编者按

　　 我市非物质文化遗产（以下简称“非遗”）种类繁多、非遗特色鲜明 。舌尖上

　　 市“非遗”保护中心数据显示，美食目前，非遗我市拥有国家级“非遗”项目4项 ，舌尖上省级“非遗”项目23项，美食市级“非遗”项目47项，非遗县（区）级“非遗”项目144项 。舌尖上

　　“非遗在身边”栏目为您盘点雅安能吃的美食“非遗”、能喝的非遗“非遗”
、能玩的舌尖上“非遗” 、能赏的美食“非遗” ，让您感受“非遗”的非遗魅力
。

采摘汉源花椒  卫志均 摄

　　在雅安，舌尖上“棒打”或“白切”的美食鸡肉更美味；挞挞面 、甜水面 、春卷 、椒盐饼子等面食，也是雅安人“早餐”和“小吃”的最爱；硗碛藏式火锅，以原生态的食材、多层次的口感，成为外地游客感受民族风情的最佳选择；而以“麻”为名的汉源花椒，是川菜中的最佳佐料 ，成为“川味之魂”……

　　这些美食的制作技艺 ，或为省级“非遗”项目，或为市级“非遗”项目 ，是一代代雅安人传承至今的美食记忆。

　　让我们一起去感受雅安舌尖上的“非遗”美食。

棒棒鸡

桥头堡凉拌鸡   周兵 摄

　　周记棒棒鸡、桥头堡凉拌鸡

　　秘制鸡肉更美味

　　“传承百年的周记棒棒鸡 ，每一片都用棒子锤出来，淋上秘制酱汁真香……”

　　这是网友对周记棒棒鸡的评价 。

　　周记棒棒鸡历史悠久 ，早在清朝末年间由荥经人周银发始创于荥经县西门富源店 ，是荥经地方名小吃之一。   

　　“片片分明，刀刀见骨。”宰切时 ，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲击刀背时 ，发出的声音随力量轻重而变化 ，抑扬顿挫 ，自成节奏，“棒棒鸡”由此而得名。棒棒鸡全部切片后，按整鸡形状盛入土陶钵 ，拌上熟油辣椒、花椒、食盐
、鸡汤等佐料 。

　　如今 ，到周仕英已经是第四代了，周仕英严格恪守祖传棒棒鸡的传统技艺，从选料到加工精益求精。

　　周记棒棒鸡历四代艰辛 ，集数辈经历，溶百年技艺，汇川菜精华，自成一绝
，又被人称为“椒麻鸡”“钵钵鸡”。该项目已进入四川省第三批“非遗”名录。

　　现在 ，周记棒棒鸡已然走出了荥经，在雅安和成都街头 ，继续分享着它的美味 
，传承着它的技艺和传奇。

　　与周记棒棒鸡一样，天全桥头堡凉拌鸡传统制作技艺也是省级“非遗”项目。

　　此凉拌鸡因天全县城的“桥头堡”而出名。

　　桥头堡凉拌鸡制作技艺始于清末胡开芝婆家的一名厨师，后经胡开芝改进后传给媳妇徐维映
。20世纪80年代，徐维映在天全县城区西进桥头开设“桥头饭店” ，因当地人的称呼习惯，借用所处地理位置“桥头堡”代指她家的饭店，从而流传至今。

　　很多食客到“桥头堡”
，必点两大特色美食——凉拌鸡和鸡汤抄手。其中凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料，煮熟后一半浇佐料  ，一半白切。桥头堡凉拌鸡之所以出名 ，是因其汁水麻辣香甜，味道非常独特 。汁水选用白糖 、酱油
、盐 、花椒面、香油 、辣椒油、熟芝麻等，按一定比例调制 。凉拌鸡采用传统手工方式制作 ，以确保味道纯正。

　　“桥头堡”地处国道318线和四川省旅游大环线上 ，经过往游客口口相传，天全桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外，成为天全县的一张旅游美食名片。

硗碛藏式火锅   胡雪琪 摄

　　汉源坛坛肉、汉源花椒

　　增添“非遗”辨识度

　　在雅安的“非遗”美食中 ，汉源坛坛肉也是一道特色美食 。

　　汉源坛坛肉味道浓香醇厚、肥而不腻、入口即化
，既保留了新鲜猪肉的鲜美，又兼具烟熏腊肉浓郁 、醇厚的特色，且易于保存 ，深受省内外大众喜爱。

　　汉源坛坛肉起源于汉源县宜东镇。当地先民在长期的探索实践中，掌握了“油脂密封”的方法，对宰杀腌制后的猪肉进行炸制  ，装坛油封，存放备食。食用时取出切成片，和菜一起炒，味道一绝，是汉源人民宴请亲朋的一道不可或缺的佳肴。经过年复一年的制作，方法不断优化，技艺不断纯熟
，逐渐形成了一套完整的制作技艺。汉源坛坛肉制作技艺已列入雅安市第四批“非遗”名录。

　　能吃的“非遗” ，让人感受到舌尖上的快乐 。在雅安，对舌尖上的快乐贡献最大的，当属汉源花椒
。

　　汉源花椒传统制作技艺 ，也是我市的“非遗”项目。汉源花椒制作沿用历史遗留下来的传统手工作坊生产方式，采用纯手工制作，其制作工艺分为摘、露、晒  、收、储等工序  ，其中尤其以晒为重要环节。汉源贡椒品种为娃娃椒 ，以清溪镇境内所产为最优。含有对人体有益的甾醇与不饱和有机酸等 ，是重要食品调料 ，果皮种子也可入药。

　　汉源花椒，以佐料的形式 ，进入各类川菜中，成为川菜“麻”的风味来源，被美食者们称为“川菜之魂”。

　　在雅安众多能吃的“非遗”项目中，都有汉源花椒的加入。也正有了它的搭配，让各类美食独具风味，更具雅安舌尖“非遗”的辨识度。

　　本报记者  黄伟

　　图片除署名外由市非物质文化遗产保护中心提供